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盱眙错过了小龙虾?

  不知道从什么时候开始,夏天成了吃小龙虾的季节。

  近年来,小龙虾产业呈爆发式增长。根据水产流通与加工协会发布的《2020年中国小龙虾产业调查分析报告》,我国小龙虾产业总产值约为3490.7亿元,其中,小龙虾养殖业产值约为790.62亿元。从大排档到高档餐厅,再到各类超市便利店,不同口味和包装的小龙虾似乎无处不在。

  去年起,在一批生鲜电商和直播平台的推动下,小龙虾广泛“触网”,小龙虾拌面、粽子、青团等产品层出不穷,从麻辣、蒜蓉、十三香等经典口味延伸出去,已有人调制出青花椒、妃子笑、螺蛳粉等十几种味道的小龙虾,一时成为“网红”。业内分析,未来几年小龙虾消费群体将进一步年轻化,市场潜力巨大。

  近些年,长三角各地以老百姓喜闻乐见的特产打造城市品牌的地方不少,比如台州三门主打“三门青蟹”,丽水缙云主打“缙云烧饼”,绍兴嵊州主打“嵊州小笼包”,镇江扬中打出了“吃河豚到扬中”的城市广告……更别提一个“阳澄湖大闸蟹”给苏州昆山、相城等地带去的品牌效应和经济利益。

  谁会去留心从什么时候开始,小龙虾已不问出处,十多年前火爆的“盱眙小龙虾”如今不太吃香了。盱眙是否错过了什么?这个盛夏,从小龙虾说起。

  红极一时

  不少人承认,最早认识“盱眙”二字,便是因为小龙虾。

  盱眙挨着淮河和洪泽湖,水网密布,是小龙虾生长的好地方。一种在盱眙广泛传播的说法是,在盱眙人发明“十三香”这种小龙虾吃法之前,小龙虾几乎是没人吃的,大约上世纪80年代末90年代初,盱眙的秧田里都是小龙虾,一亩水田能抓一麻袋,然后全部扔掉。

  上世纪90年代初期,盱眙有食品公司做小龙虾的出口生意,分拣、剥壳、真空包装出口创收,最高峰时出口量能达约200吨。当时,张玉兰在工厂里专职剥小龙虾,每一个小龙虾都是手工剥出来的,有头有尾,不能破损。她手快,剥得多,被叫作“剥小龙虾大王”。

  张玉兰想挣钱,边上班边搞小饭馆。当时人们大多把小龙虾头剪掉,线抽掉,用盐水、放葱姜煮一煮。张玉兰觉得不好吃,尝试过红烧的做法,也不太好吃。后来,她到市场卖调料的铺子上,八角、花椒、陈皮等五香大料每样抓一点,回饭馆炒制小龙虾,比较不同比例做出的不同味道,大概花了1年时间,调配比例定型。她记得那也是7月时节,小龙虾饭店的生意突然火了,当地人下了班,争前恐后骑着自行车、摩托车到张玉兰店里来吃小龙虾。店面小,有些顾客只得坐在门外。于是,张玉兰在马路对面又租了房子,隔着马路端盘子送菜。

  直到1995年,他们搬迁,店铺还没有名字:“我老公姓叶,生意做红火了,就干脆叫红叶饭店。”

  红叶饭店火了,“十三香”的配方和“盱眙小龙虾”也走出盱眙,把盱眙人的小龙虾生意和盱眙县的知名度,都带了出去。2000年,盱眙县第一次办小龙虾节。政府动员了100家饭店参加小龙虾烹饪大赛,张玉兰一举夺魁,成为“第一代小龙虾红人”。

  2003年,第三届小龙虾节在上海、南京、金华、盱眙同时开始,当年的盱眙经济,有“4个80%”:80%以上的农产品销往长三角,80%以上的劳务输往长三角,80%以上的游客来自长三角,80%以上的招商引资项目来自长三角。2006年,盱眙举办第六届“中国龙虾节”,并走出国门,与每年举办一次龙虾节的瑞典马尔默市开展双节交流活动。2009年,县里把小龙虾节办到了澳大利亚墨尔本,张玉兰受邀前往,当场烹饪,接待450人同时就餐。

  那几年,张玉兰每天5点起床,忙到夜里12点,每锅几十斤小龙虾,几十桌一起做,她几乎黏在灶台上。早晨清洗小龙虾时穿上的胶鞋,一直穿到第二天凌晨,没工夫换。盱眙当地搞活动、单位发福利,几乎都是小龙虾。张玉兰回忆那几年:“因为小龙虾,我们县城里每年至少新生50位百万富翁。”

  但是,前不久记者跟张玉兰到饭店后厨,成排的锅具、摞得人高的碟子、比前厅还大的后厨面积,都诉说着饭店红火的过往。“原先我二楼可大了,现在关了;旁边也是我们家,后来中间砌了墙,租出去了。”张玉兰说,采访那天,记者在饭店里坐了近4小时,仅等来两桌客人。一桌是记者,一桌是创作短视频的博主。其间,有人从上海慕名来吃,下高速直奔饭店,一打听价格,4斤起售,每份400元,嫌贵,走了。

  错失品牌

  10年前,“盱眙龙虾”依旧在全国各地呈扩张之势。盱眙也一直想把小龙虾做大做强,走规模化、品牌化的路子。

  2004年,盱眙人芮锋还在做小商品批发的生意,看着老家小龙虾餐馆生意红火,想试试让小龙虾进超市。他去广告公司做了一批包装袋,采购了1000多斤龙虾,找了家饭店烧好,到熟人做鸭肉的食品工厂抽真空、包装好,再放进自家仓库的冰箱里储存,跟超市谈妥当,计划上架销售。第二天,亲戚家的孩子到家里做客,芮锋兴冲冲拿出自己的小龙虾产品,给孩子尝尝鲜。“你家龙虾怎么是苦的?”芮锋一听慌了,“怎么会苦呢?大厨烧得挺好的。”他接过一尝,确实苦了。这时候,超市的电话打过来,第一批产品有的胀包,有的变色,有的发臭,坏了。芮锋处理掉了全部小龙虾,他怕别人认出来,把包装袋都撕掉,一边干一边流泪。后来,芮锋问了不少食品厂,也找过科研机构,解决杀菌保鲜等问题,但小龙虾不好吃——高温高压之后,小龙虾肉变得干瘪,汤汁变成黑色……

  芮锋的小龙虾产业化尝试跌跌撞撞之时,有资本杀入了小龙虾产业。2010年,盱眙龙虾节再次把推介会开到上海,会上宣布,盱眙小龙虾产业将打包组合成中国盱眙龙虾产业集团,集小龙虾的养殖、调料、交易、研发、餐饮等多元化经营于一身,并计划当年下半年上市。由于种种原因,“产业集团”和“上市计划”都惨淡收场。

  当时有人指出,如果盱眙龙虾不走资本化运作的道路,品牌影响力总有一天会淡化。2010年前后,盱眙龙虾“鱼龙混杂”的情况已经非常普遍,在上海、杭州、宁波、南京等地,挂出“盱眙龙虾”招牌的饭店成千上万,但绝大多数未必是正宗的盱眙龙虾,湖北、安徽、江西等地的小龙虾乘势而起。

  “盱眙龙虾”的商标所有权和使用权,属于盱眙龙虾协会。2010年前后,很多饭店想挂“盱眙龙虾”的招牌,不过,挂招牌要给盱眙龙虾协会交会费,每年约6000元。额外的开支劝退了很多创业者。2014年,盱眙龙虾协会宣称上海在售“盱眙龙虾”九成都是假冒,以侵犯商标专用权为由,将两家上海餐饮单位告上法庭,其中一家被索赔21万多元。盱眙一位市场摊主告诉记者,他有位朋友曾在张家港开了家小龙虾店,从盱眙采购了有“盱眙龙虾”字样的手提外卖盒,也被盱眙龙虾协会查到,罚了5000元。

  盱眙龙虾协会的打假活动,持续多年,却意外地起了负面效果——没能让正宗盱眙龙虾占领市场,反而使得大多数批发商和饭店更追捧其他产地的小龙虾。“想让大家挂‘盱眙龙虾’招牌也没人肯挂了,热度下来了,品牌不响亮了。”张玉兰叹了口气,“挂不挂,没意思了。”

  近几年,盱眙人慢慢达成共识,从地方产业发展或者品牌推广的角度看,打假太严格,没好处。不如放宽商标权限,形成一定规模,占领市场之后,再规范使用,也来得及。但盱眙至今尚未出现产值过亿元的小龙虾企业,更别提打造行业内领导品牌或龙头企业。

  如今回头看,盱眙和盱眙龙虾可能已经错过了最好的品牌发展机遇期。

  目前,盱眙龙虾养殖面积达83.5万亩,年产龙虾8万吨,年交易量12万吨。盱眙全县拥有龙虾产品加工企业70余家,从事龙虾产业人员近20万人,全国龙虾餐饮加盟店超2000家,各类网店近2000家。形成了龙虾美食、龙虾饲料、龙虾调料、龙虾香米四大系列产品。但是,盱眙龙虾从产量上来看,并不占优势。最新发布的《中国小龙虾产业发展报告(2021)》显示,2020年湖北的养殖产量是江苏的近4倍,安徽的小龙虾养殖产量在全国仅次于湖北,也远胜江苏。

  “盱眙龙虾”的品牌价值依旧高,但也只能与后来者湖北“潜江龙虾”齐名,更何况,各地小龙虾区域公用品牌层出不穷,仅2020年就新增了“马家荡小龙虾”“含山龙虾”等8个国家地理标志证明商标和“兴化小龙虾”1个集体商标,马家荡、含山、兴化,都在长三角。

  二次创业

  “盱眙龙虾”的品牌效益并不尽如人意,其中关键之一,在于“十三香小龙虾”之后,盱眙龙虾缺乏核心竞争力。

  “小龙虾挣钱,主要是挣差价。”盱眙一位龙虾经纪人刘明告诉记者,他认为盱眙发展小龙虾产业,不具优势——刚过完年,即便在盱眙,市场上一半都是湖北来的小龙虾。小龙虾经纪人们要到湖南、湖北、云南、四川等地买虾,到上海、南京卖,此时小龙虾量少,价高,真正挣钱可能要熬到4月份。但盱眙小龙虾4月才下苗,2个月后长成,正赶上全国各地小龙虾产销两旺,价格就跌了。盱眙每年基本养两茬小龙虾,规模受限,直接供给饭店工厂的多,批发市场鲜有好货。

  另外,小龙虾市场价格波动很大,端午节临近,两天内每斤小龙虾涨了6元。刘明告诉记者,价格取决于供求关系。高考结束,宴请增多,端午临近,聚餐频繁,小龙虾需求量大;若天气闷热,小龙虾趴在水底不上来,养殖户起笼,却捞不到虾,若刮风下雨,捕虾船没法下水,供给量小。如此互相作用,价格上涨。

  “一天一个价,一个人一个价。”5月之后,盱眙小龙虾大范围上市,刘明没睡过整觉。养殖户半夜起笼,刘明从凌晨1点开始打电话,问南京、上海、长沙、武汉等大的批发市场,小龙虾什么价;天快亮了,问地头的农户,起了多少虾,量多了还是少了——这些信息都是他第二天收虾价格的参考。

  小龙虾交易,“黑话”很多。每家店门前一般放置5个盆,小龙虾按大小分为5类:重量在3钱以下的叫小号;4钱至6钱是中号;7钱至1两算大的;1两朝上、品质又好的,叫“炮头虾”。农户从地笼收虾时,各种型号小龙虾掺杂在一起,叫“通货”,价格基本稳定。等龙虾经纪人按大小分好类,再售卖,“像股票,每分钟价格都不同”。

  盱眙龙虾若要进一步发展,不能光靠“挣差价”。

  芮锋在多年尝试之后,小龙虾产品的生产走上正轨,并创立江苏红胖胖龙虾产业集团有限公司。现在,芮锋采用的模式是,蒸煮小龙虾,摆盘后,注入熬制好的汤汁,统一冷冻,小龙虾依靠浸泡入味。有人觉得,和饭店的热灶台比,这样的小龙虾失去了“灵魂”。不过,“红胖胖”的产品不仅上了超市货架,还卖到了各大电商平台。去年,“红胖胖”速冻龙虾的销售额到4300万元,出口额为55万美元,龙虾调料销售达3200万元,

  前不久,芮锋在上海开出第一家直营店,做小龙虾外卖、小龙虾面、小龙虾盖浇饭。县里非常支持芮锋的上海直营店,希望能有从盱眙走出去的规范企业,重新赢回品牌。

  有领导到芮锋工厂里考察,问他:“盱眙龙虾跟其他地方的龙虾有什么区别?”他灵机一动:“三白两多。”三白,指腹部白,鳃白,肉白;两多,指肉多,黄多。记者追问,盱眙小龙虾的竞争力在哪?“小龙虾只要水域好,品质都不差。”芮锋说,“‘盱眙龙虾’应该不限定区域,而是代表高标准。”

  盱眙至今并未放弃小龙虾这块招牌——龙虾产业依旧是盱眙的富民产业,盱眙推广“虾稻共生”模式之外,正以龙虾消费带动旅游消费。今年盱眙启用了新建成的龙虾博物馆暨全域旅游集散中心,今年“五一”假期,盱眙各大宾馆、饭店以及专营龙虾店消耗龙虾200吨,景区景点游客数也有比较大的增长。6月中旬,游客在盱眙每购买一张门票送同等面额的龙虾消费抵用券。

  最新的《盱眙龙虾品牌战略报告》中提出,盱眙要创建中国小龙虾工程技术中心、全国小龙虾质量标准中心;盱眙还计划打造小龙虾主题乐园,塑造全球特色IP,创办世界小龙虾大会;盱眙还将加快建设全球龙虾交易中心建设,并在上海等目标城市,设立盱眙龙虾中央厨房,建立30分钟配送圈;要形成我国首个龙虾兴趣电商产业带……盱眙小龙虾的“二次创业”,地域概念逐渐弱化,并尝试发展出一种小龙虾的标准和文化。也许,这是一条可期待的路子。(记者 巩持平)

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